El presidente francés Emmanuel Macron se ha propuesto el objetivo de que la Unesco reconozca a la baguette como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Lo cierto, este referente de la gastronomía gala no está pasando su mejor momento, pues su consumo en Francia es tres veces menor a lo que se ingería en 1950.

La brona, el pan de maíz gallego, el pan lechuguino, de Valladolid, o el payés también merecerían esa protección por parte de la Unesco porque al igual que en Francia el consumo de pan en España está disminuyendo. Por fortuna, la moda de recuperar las panaderías artesanales es una estrategia interesante para captar a los clientes temerosos por engordar o por comer pan de menor calidad.

En 1993, la Confederación Nacional de Pastelerías y Panaderías Francesas (Cnpbf), estableció las reglas de elaboración de la baguette: solo puede elaborarse con harina, levadura, sal y agua, y deben respetarse unos criterios de cocinado. Sin embargo, encontrar una baguette auténtica es complicado hasta en Francia y si no que se lo digan a las chiclosas del supermercado. Esta realidad no es ajena a España, el periodista vizcaíno Ibán Yarza, que ha realizado a través de su libro Pan de pueblo un recorrido por más 350 elaboraciones tradicionales de pan –algunas en vías de extinción–, considera que el buen pan está "en trance de perderse" porque la "gran mayoría es mediocre, estandarizado y lleno de porquerías".

Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de este alimento en el hogar ha sufrido un descenso de 2,46 por ciento en 2017 con respecto al año anterior. La encuesta Hábitos y consumo de pan en España, realizada por Pan Cada Día, explica que las razones más importantes que han llevado a comer menos pan se deben a una mayor preocupación por la dieta, a el miedo a engordar y a no considerar el pan un elemento necesario para llevar una dieta equilibrada. Felipe Ruano, presidente de Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), defiende que el trigo, los cereales y el pan constituyen la base de la pirámide alimentaria mediterránea y por ello mantiene que "la desinformación ligada a dietas erróneas y, en menor medida, a corrientes 'antigluten', son algunos de los factores que hay tras el descenso de consumo de pan".

A pesar de esta defensa, el presidente de Asemac reconoce que "lo que suscita mayor interés (en el pan de hoy) es la presencia o no de determinadas cantidades de sal, azúcares añadidos o conservantes". Por ello, los Asociados de Asemac llevan años trabajando en la reformulación de sus productos para ofrecer al consumidor alimentos sanos y seguros que cumplan con los mayores estándares de calidad.

Mientras tanto, nuevas panaderías que elaboran pan artesanal están creciendo como es el caso de la exitosa cadena internacional Le Pain Quotidien o la nacional Panaria, nacida en Canarias en 2010 y ahora propiedad de Compañía del Trópico. Ismael Company, director I+D de la compañía, explica que este tipo de apuesta por la panadería está encontrando un nicho de negocio porque "indudablemente el cliente cada vez le gusta saber más que está comiendo y valora muy bien la oferta de harinas y masas con ingredientes de calidad". Así, en sus establecimientos usan principalmente harina de trigo, aunque también tienen panes con harinas de centeno o de espelta.

Panifiesto, en el barrio de Lavapiés (Madrid), es otra de las nuevas panaderías artesanales que han nacido en los últimos años para fabricar un pan de calidad y solo a base de harina ecológica, agua y sal. Y elaborado con masa madre. Sin embargo, Ander Gómez Juaristi, el fundador de esta panadería, asegura no seguir estas modas y reniega de las nuevas cadenas de panaderías artesanales. De hecho, mantiene que "la industrialización va en detrimento de la calidad del pan". El objetivo de Gómez Juaristi es hacer pan únicamente con los ingredientes básicos: "El pan tiene que ser así, todo lo que se añade va en detrimento de su calidad en cuanto a criterios saludables y también éticos", sentencia.

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