La mayoría de los consumidores de los países desarrollados consideran que es muy importante que los productos que ponen en su mesa sean naturales, aunque su percepción sobre estos productos bascula entre que sean alimentos que se cultiven y produzcan de manera tradicional; aquellos libres de aditivos alimentarios sintéticos y conservantes; y que sean saludables y ecológicos.

Estas expectativas de los consumidores representan enormes desafíos para la industria alimentaria, al tiempo que crean un conflicto al consumidor que exige estos productos, ya que la naturalidad es difícil de cuantificar o medir. Esta es la principal conclusión del primer estudio realizado tras una amplia revisión de la literatura sobre la percepción de la naturalidad de los alimentos. Concretamente, se ha llevado a cabo una revisión sistemática del contenido de más de 1.000 estudios  de investigación publicados, incluyendo al final 72 estudios sobre más de 85.000 consumidores procedentes de 32 países y cuatro continentes (Europa, Asia, América y Oceanía).

El estudio, elaborado por la Universidad de Murcia y ETH Zurich (Suiza), en colaboración con el Grupo Hero, y publicado en la revista científica 'Trends in Food Science and Technology', muestra que la percepción de la naturalidad por parte del consumidor se centra más en la falta de cualidades negativas -aditivos, por ejemplo- que en la presencia de cualidades positivas; y concluye que los consumidores perciben un alimento como "saludable" en función de 15 cualidades que los investigadores agruparon en tres categorías: origen de los alimentos, proceso de elaboración y producto final.

Este gran estudio pretendía responder a cómo se ha definido y medido la importancia percibida de la naturalidad para los consumidores, en qué medida es importante a la hora de la compra y cómo son entendidos (atendiendo a sus cualidades) estos productos.

Así, se ha observado que para la mayoría de los consumidores, la naturalidad de los alimentos es "crucial", sin embargo la definición de naturalidad varía según los diferentes países y regiones, e incluso entre segmentos de población, ya que las mujeres y las personas mayores conceden mayor importancia a la naturalidad que los hombres y los jóvenes.

Además, la mitad de los consumidores que participaron en estos estudios internacionales creen que cuando se incluyen el término "natural" en los alimentos es porque se encuentra verificado de manera independiente. Sin embargo, esta cuestión es un error al no existir una definición clara o una regulación al respecto. Por tanto, la naturalidad queda abierta a múltiples interpretaciones, creando la confusión observada en el estudio.

"Es irónico, pero no existe una definición exacta de lo que constituye la "naturalidad" en alimentación. Usemos el origen de los alimentos como ejemplo: si tenemos una materia prima cultivada de manera orgánica, una manzana, por ejemplo, ésta puede considerarse un alimento natural. Sin embargo, ¿qué ocurre si incluimos un alto grado de procesado y añadimos conservantes y sustancias químicas? ¿Podría seguir denominándose natural?", se preguntan los investigadores.

El estudio, que está realizado por Luisma Sánchez-Siles en colaboración con Sergio Román de la Universidad de Murcia, y Michael Siegrist del ETH Zúrich, viene a corroborar los datos de la encuesta del Centro de Investigación de Estados Unidos Consumer Reports National Research Center (2015), que señalaba que el 62 por ciento de los consumidores compran productos etiquetados como naturales.

3 CATEGORÍAS, 15 CUALIDADES

Los seres humanos tradicionalmente han tratado de controlar y minimizar los riesgos naturales para la salud de un alimento en mal estado, esto se consiguió con la introducción de alimentos procesados comercialmente en la década de 1950 en los países desarrollados, contribuyendo a una mayor vida útil de los alimentos, la seguridad alimentaria y la seguridad nutricional.

Con los años se ha puesto de moda la preferencia por los alimentos naturales, en gran medida porque el consumidor suele asociarlos al criterio de saludable. Sin embargo, este concepto es abstracto ya que también tendrá connotaciones relacionadas con el sabor, el proceso de fabricación, e, incluso, en el respeto al medio ambiente.

"La importancia de la naturalidad para los alimentos es de gran importancia práctica, sin embargo, nunca ha sido objeto de una investigación en profundidad", señala el profesor del ETH para el Comportamiento del Consumidor, Michael Siegrist, quien destaca que para conseguir aclarar el concepto y, en general, cuál es la situación real de estos productos se dividieron sus condicionantes en tres categorías, que incluían 15 cualidades. 

La primera hace referencia al origen de las materias primas e ingredientes, se centra en cómo los alimentos se cultivan y hace hincapié en la agricultura orgánica y la producción local.

La segunda categoría se refiere al procesamiento de alimentos post-cosecha y distingue entre los ingredientes utilizados y el propio proceso de producción. En cuanto a los ingredientes, los consumidores parecen dar más importancia a la ausencia de ciertos elementos negativos, principalmente aditivos pero también conservantes, colores y sabores artificiales, productos químicos, hormonas, plaguicidas y organismos modificados genéticamente.

En esta segunda categoría, también se hace referencia a que los productos estén lo menos procesados posible, e incluso se destaca que sean parecidos a los alimentos caseros. Asimismo, el uso de métodos tradicionales de producción de alimentos se percibe como preservar el estado natural de la comida.

Por último, el producto final que los consumidores compran y comen. Las propiedades a menudo atribuidas a los alimentos naturales son salubridad, sabor, frescura y respeto al medio ambiente.

CLAVES PARA EL SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN

El estudio concluye que es necesario llegar a un consenso sobre la mejor manera de definir y operacionalizar las percepciones de los consumidores sobre la naturalidad de los alimentos, ya que facilitaría el análisis y la comparación de los actuales productos que se encuentran en el mercado.

En este sentido, el director de Innovación del Grupo Hero e impulsor del estudio, Luisma Sánchez-Siles afirma que "la misión del Grupo Hero es deleitar a los consumidores conservando lo bueno de la naturaleza. Sin embargo, determinar las claves de lo que es percibido realmente como "natural" ha derivado siempre en considerables debates internos". 

De ahí el interés de poner en marcha este estudio. "El objetivo era profundizar en lo que los consumidores entendían por "natural", para cumplir con nuestra misión de la mejor manera posible -añade-. Si bien las cualidades y categorías obtenidas no son nuevas, sí nos ayudan a una mejor comprensión del concepto de "naturalidad" que tiene el consumidor", concluye.

A raíz de sus conclusiones, se desprende que la industria de la alimentación debe combinar procesos de producción, ingredientes, envasado y comercialización de modo que el consumidor perciba los alimentos como naturales, similares a la alimentación tradicional.

Del mismo modo, ser consciente de la percepción del consumidor sobre la naturalidad de los nuevos productos de alimentación o de las tecnologías de alimentación innovadoras, en las primeras fases de desarrollo del producto; y que la ingesta de alimentos por parte del consumidor se encuentra notablemente influenciada por la importancia concedida a la naturalidad de los mismos.

"Aunque la percepción humana está claramente sujeta a ciertas distorsiones, el papel clave que desempeña la autenticidad en la aceptación de los alimentos es un hecho. Esto significa que los productos que se perciben como artificiales tampoco serán aceptados por los consumidores en el futuro", argumenta Siegrist.

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