La acrilamida és un compost orgànic de baix pes molecular i molt soluble en aigua, que es forma a partir de asparagina (un aminoàcid) i sucres reductors, quan se sotmeten els aliments a temperatures superiors a 120 °C i amb baix nivell d'humitat. Es forma principalment en aliments rics en hidrats de carboni, rostits i fregits. El seu caràcter cancerígen i la seva presència en el fum del tabac i en alguns aliments, no és alguna cosa nou, de fet l'Agència Sueca de Salut ja ho va advertir en 2002.

Aquest dimecres entra en vigor un paquet de mesures aprovades pel Parlament Europeu perquè la indústria alimentària redueixi la acrilamida present en els seus productes. Molts fabricadors s'han anat adaptant des de l'any 2013, moment en què es va llançar la primera Recomanació de la Comissió Europea. Posteriorment, en 2015, la Comissió Tècnica Científica de Contaminants de la Cadena Alimentària de l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va adoptar un dictamen sobre la seva presència en els aliments, en el qual es constatava el seu caràcter genotóxico, neurotóxico i carcinogénico en experiments amb rates, però sense suficient evidència dels seus efectes en humans. La Comissió alertava que els nens són la població més vulnerable, a causa de la seva alta exposició a la acrilamida i al seu menor pes corporal.

Els aliments amb major proporció de acrilamida són els cereals de desdejuni, les patates fregides, altres tubercles fregits (*batata, pastanaga, remolatxa...), *snacks, cafè, cafè soluble, succedanis de cafè (a força de xicoira i/o cereals), galetes, galetes salades, massa de pasta fullada, menjar precuinat (croquetes, crestes...), cereals infantils, menjars infantils, brioixeria, barretes de cereals, cucurutxos, neules, pa, pa torrat, panets, biscotes, fruita seca torrada, fruites seques (com a prunes passes, o raïms passes), dolços, etc.

Els aliments elaborats a força de blat de moro i arròs (aptes per celíacs), tenen menor contingut en acrilamida que els semblants elaborats a partir de blat, civada, ordi o sègol.

Basant-se en estudis amb animals, els efectes cancerígens de la acrilamida són evidents, sembla que deriven de la formació de glicidamida. Segons explica la nutricionista creadora de la Dieta Coherent i doctora en Farmàcia, Amil López Viéitez, "el consum mínim perquè la acrilamida augmenti el risc de càncer, sense ser una conseqüència directa, és de 0,17 mg per Kg de pes. Una persona que pesi 80 quilos, per exemple, hauria d'ingerir 13.6 mg al dia (13.600 micrograms/dia). La ingesta mitjana de cafè a Europa ja suposa un terç d'aquesta quantitat. De mitjana, els espanyols estem exposats a 0,53 micrograms/Kg, segons un estudi de la Universitat de València, la meitat procedeix de les patates fregides, una cambra del cafè i l'altra cambra de les galetes o biscots".

En vista de l'evidència a dia d'avui i sense ser excessivament alarmistes, és necessari establir mesures de mitigació per reduir la presència de acrilamida en els productes alimentosos, seleccionant varietats de matèries primeres que continguin menys precursors, o sotmetent-les a tractaments tecnològics. "Per exemple, es pot utilitzar asparaginasa, un enzim que redueix la presència de asparagina en les matèries primeres i dificulta la formació de acrilamida. En incrementar la humitat, reduir la temperatura o el temps d'exposició a la calor també s'aconsegueix reduir la formació de acrilamida", apunta López *Viéitez.

Els nivells de acrilamida poden reduir-se aplicant pràctiques d'higiene correctes i els principis de l'anàlisi de perills i punts de control crític (*Appcc). Les mesures proposades pel panell d'experts de la EFSA van en la línia de seleccionar ingredients amb menor quantitat de midó i de *asparagina, millorar els processos d'emmagatzematge i de cuinat.


10 consells per reduir la ingesta de *acrilamida

1.-Respectar els temps i temperatura indicats pel fabricant per a la fritada o horneado de les patates, croquetes o crestes. No deixar que s'enfosqueixin molt, cuinar-los al punt. El recomanable és no passar dels 160-180º en el forn i els 160-175º en la *freidora o paella.

2.-Utilitzar oli d'oliva per cuinar, fins i tot per la freidora, té un punt d'ebullició més alt que el de girasol i permet fregir a una temperatura inferior. A més aguanta més fritades i genera menys residus. És convenient que es retirin els petits fragments, trossets o engrunes dels aliments que es vagin desprenent durant la fritada.

3.-Evitar la ingesta d'aliments molt torrats o cruixents. Per exemple, gratar la superfície de les torrades o dels *sandwiches si queden molt cremats.

4.-Al *hornear anar amb compte que no "es cremi" el bescuit, la pizza o les patates. Si és possible, donar la volta a l'aliment cada 10 minuts o almenys, a la meitat del temps de cocció. Evita que es formi aquesta capa dura torrada, o retira-la de l'aliment, no la consumeixis. Quan s'elaborin receptes a casa, utilitzar la meitat del sucre que indica la recepta.

5.-Introduir en el forn una tassa amb aigua perquè aporti una mica d'humitat durant el procés de rostir. La acrilamida es forma més a major temperatura i amb un baix grau d'humitat.

6.-Emmagatzemar les patates en el rebost, exposades a la menor llum i humitat possibles, per evitar que germinin. Mai magatzems les patates en la nevera.

7.-Comprar varietats de patata destinades a l'uso culinari que se li vagi a donar. Si són per fregir, o rostir tenen unes propietats diferents. Sempre millor les patates fresques que congelades.

8.-Posar en remull les patates abans de cuinar-les. Si és en aigua bullint n'hi ha prou amb escaldar-les un parell de minuts, si l'aigua està temperada, n'hi ha prou amb 20 minutos i si és en aigua freda, una hora. D'aquesta manera se separa el midó i l'aigua queda tèrbola. Esbandeix-les abans d'assecar-les i cuinar-les.

9.-No omplir massa la freidora o la paella, per evitar que l'oli es calent massa. D'aquesta manera també s'aconseguirà que l'aliment absorbeixi menys oli. Si es preparen menys quantitat de la ració envasada, cal ajustar la quantitat de temps també.

10.-Reduir el consum de snacks salats o de brioixeria industrial,perquè contenen molts sucres ocults i grasses trans. Si algun dia els consumis, rebutja les porcions petites i més torrades o cremades.

Pot consultar la notícia original ACI