El Govern de Catalunya ha aprovat el decret de venda directa de llet crua de vaca per regular l'activitat de la seva comercialització per part del productor de llet directament al consumidor final, així com per crear i regular el seu Directori.

Segons ha informat la Generalitat en un comunicat, la regulació determina els requisits sanitaris, de transport, manipulació i envasament que fa falta complir quan es ven aquest tipus de llet, ja sigui en explotació, amb màquina automàtica o en un establiment minorista.

El nou decret respon a la voluntat del sector ramader perquè els productors de llet puguin valoritzar les seves produccions enfront de les grans empreses i a la del Govern per ajudar a diversificar les explotacions ramaderes, així com enfortir el sector lleter català.

Per llet crua s'entén la que s'ofereix al consum directament de la ubre de la vaca: no ha passat per un procés de pasteurització, com si fa la del *brick o la varietat de llet fresca. El Centre per a la Prevenció i Control de Malalties d'EUA donava recentment la veu d'alarma en constatar que el consum de llet sense pasteuritzar entre 2009 i 2014 ha estat darrere del 96% de les malalties contagiades per consum de làctics, 840 vegades més que la llet pasteuritzada.

A Europa, el consum productes derivats de la llet crua ve donat tradicionalment pels formatges. Les retirades de productes contaminació provocades pel bacteri Listeria *monocytogenes, causa habitual de meningitis, són periòdiques. Al nostre país, l'últim cas va ocórrer el maig passat al País Basc. Una única partida de formatge *quargel elaborada en una granja d'Àustria va arribar a provocar un brot de listeriosis en tres països.

Bacteris, virus, toxines i fins i tot paràsits troben un òptim brou de cultiu natural en la llet. "Els microorganismes necessiten certs requisits per créixer" - explicava a l'ESPAÑOL Miguel Ángel Lurueña, expert en Ciència i Tecnologia dels Aliments, Enginyer Tècnic Agrícola i autor del blog divulgatiu Gominolas de petroli, arran d'un cas de meningitis contreta a Madrid. "A determinada temperatura, humitat i *Ph, prosperen".

Formatges com el *Idiazabal també empren llet crua, però el procés de curació durant sis mesos acaba per tornar les condicions "hostils" per a la seva supervivència. Encara que el "risc zero" no existeix amb cap aliment, subratllava Lurueña, la perillositat augmenta quanta més humitat contingui el producte, ja sigui en forma de formatge fresc o en estat líquid per beure.

De forma prèvia a la normativa catalana, existeix un reglament específic de l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) que habilita la comercialització de llet fresca. Es tracta d'una sèrie de recomanacions -com la de bullir-la abans de consumir- a la qual se sumen exàmens microbiològics a la llet i al bestiar. "Però tendeixen a ser genèrics" - apunta l'expert. "No estan especificats per als múltiples patògens que pot haver-hi en la llet"

Els bulos de la llet crua

La llet industrialitzada pansa per un procés previ a la pasteurització: l'homogeneïtzació, que redueix la grandària dels glòbuls de greix, seguida del centrifugat que la separa. Les varietats de llet sencera, semidesnatada i descremada es creen a continuació en la mesura en què el greix es reincorpora. Es fa així per mantenir els mateixos nivells, ja que poden variar per factors externs com la cabanya de bestiar o la temporada.

De què són culpables aquestes transformacions, segons els qui prediquen el consum de llet crua? Miguel Ángel Lurueña va abordar la qüestió en un post que s'ha convertit en referència per a la matèria.  La pasteurització i l'homogeneïtzació són acusades de destruir "bacteris beneficiosos", enzims necessaris "per a l'absorció dels nutrients" i *fosfatasa "necessària per la del calci". L'al·legat crudívoro òbvia que la llet crua està lluny de ser estèril: la contaminació per patògens pot fer-se produït ja en l'organisme de la vaca o al moment de sortir de la ubre.

Els bacteris són destruïts en el procés, efectivament, perquè són de tipus nociu: I. coli, Salmonella *spp., L. monocytogenes, I. enterocolitica... responsables "des d'una lleu gastroenteritis fins a la mort". No desapareixen tots els microorganismes, no obstant això, i és per això que la llet ha de conservar-se en fred. Moren també els bacteris *probióticas que si podrien ser beneficioses per a la flora intestinal, però que "no estan a bastament" segons Lurueña en la llet com per marcar cap diferència. Són eliminats, finalment, els lactobacilos responsables  de "tallar la llet".

És correcte que els enzims també desapareixen, però no hi ha base per afirmar que això sigui un perjudici. "Se sap és que aquests compostos amb prou feines contribueixen a la *digestibilidad de la llet" - escriu l'expert. "La idea que la *fosfatasa alcalina és un enzim essencial per a l'absorció de minerals i calci és és tan sols una hipòtesi que no ha estat validada per cap estudi seriós". Tampoc hi ha evidències que la llet tractada sigui un factor de desenvolupament de diabetis o osteoporosi, i si pot provocar al·lèrgia, ho farà en la mateixa mesura que la crua.

Un altre mite peculiar assegura que la llet crua és més convenient per a les persones intolerants a la lactosa. Però es tracta d'un sucre que conté de forma natural. Si no és eliminat de forma artificial, tan inadequada serà una com una altra. "En definitiva, l'únic avantatge que presenta la llet crua enfront de la processada és un millor perfil *organoléptico, hagut de sobretot al fet que normalment conté una major proporció de greix" - conclou *Lurueña. "No obstant això, el seu consum suposa un risc per a la salut".

Puede consultar la noticia original AQUI