El pa, l'oli i el vi formen part de la tríade mediterrània des de fa milers d'anys. Però no fa tant que un dels seus integrants va caure en desgràcia, concretament el pa. Si en 1964 cada espanyol consumia a l'any 134 quilos d'aquest aliment, en 2015 aquesta xifra amb prou feines va rondar els 35 quilos (segons dades del Ministeri d'Agricultura). D'acompanyant ideal dels menjars, desdejuni habitual i principal ingredient del berenar, el pa ha passat a convertir-se en poc menys que l'artista convidat dels sopars a tot córrer. I molta de la culpa l'ha d'en multitud de llocs de la nostra geografia el bon pa ha estat substituït per unes barres més o menys flexibles de farina ultrarrefinada que es compren a un preu irrisori en qualsevol tenda de conveniència i de les quals el més positiu que es pot dir és que, de vegades, ens les venen calents. Poc que veure amb menjar un pa de debò.

“El problema del pa a Espanya jo no diria que és solament el​ 'pa de gasolinera', sinó l'ús estès en moltes fleques d'unes pràctiques més que qüestionables”, explica el forner Iván Yarza, un dels experts que més esforç estan fent perquè tots coneguem les virtuts d'aquest aliment a través dels seus blogs i els seus llibres —'Pa de poble' (Grijalbo) i 'Pa casolà' (Larousse)—.

La majoria de les fleques usen additius que li donen un sabor, textura i aroma que senzillament no són els propis del pa

Raó no li falta per queixar-se del tracte rebut per aquest aliment: la majoria de les fleques usen additius "que, en molts casos, creen productes mediocres", apunta *Yarza: “Molt del que es ven ni sap, ni fa olor ni té la textura del pa... No sé per què es permet que se li cridi així. La normativa ho permet, fins i tot hi ha pans emparats amb Indicació Geogràfica Protegida que entre els seus ingredients compten amb enormes quantitats de llevat i llibertat en l'ús d'additius (mal anomenats 'millorants'; el que millora el pa és bona farina i bon mètode). És molt difícil generalitzar, però jo diria que el nivell mitjà del pa a Espanya no és per tirar coets”. Comprometen aquest tipus de pràctiques no solament la qualitat de les barres que mengem a casa sinó també el seu perfil nutricional? Potser més del que pensem.

En el límit de la sal

La primera de les pràctiques sobre la qual l'OCU acaba d'alertar és la quantitat de sal que conté el pa que portem habitualment a les nostres llars. El límit de sal acordat en 2005 entre el Ministeri de Sanitat i els forners fixava un màxim d'un 1,8%. Ara bé, encara que en l'anàlisi efectuada per l'OCU és cert que cap majorista ha superat aquest límit, sí s'observa una tendència a l'alça. O el que és el mateix, si en 2005 una 'baguette' portava un 1,2% de sal, en 2017 aquesta xifra ja ascendia a 1,5%. Caldria fixar un nou límit més baix (l'OCU proposa 1,5% en comptes d'1,8%)?

Per a molts experts, aquesta opció és més que interessant. “L'alimentació actual, en la qual tan presents estan els aliments processats i precuinats, embotits, salses i condiments (rics en sal), que deixen de costat aquells més saludables, com a fruites, verdures i llegums, fa que el risc de malalties cardiovasculars i oncològiques, entre unes altres, augmenti", assegura Mónica Pérez García, presidenta de l'Associació de Dietistes-Nutricionistes Extremadura AEXDN. Per tant, seria recomanable disminuir la presència de sal en un aliment tan comú com el pa, que està present en la major part de les cases. De fet, encara que no sigui l'aliment que major quantitat de sal contingui, sí és dels quals es consumeixen pràcticament diàriament i en una quantitat important. A més, si bé és cert que el seu consum s'ha vist reduït en els últims anys, "el que es consumeix ara és de pitjor qualitat”.

Aquesta recomanació no hauria de prendre's a la lleugera. La ingesta excessiva de sal eleva les xifres de tensió arterial i augmenta el risc de malaltia coronària i accidents cervellvasculars; per tant, la disminució de la seva ingesta suposaria un menor risc de patir aquestes malalties. D'altra banda, molts ultraprocesats i '*snacks' són rics en sal, la qual cosa augmenta la tolerància al sabor salat i incita a un major consum d'aquest tipus d'aliments que, a més, s'associen en moltes ocasions a la ingesta de begudes alcohòliques i de refrescs ensucrats.

Menjar un pa més sa i menys salat és una qüestió de tècnica, no de paladar

Però estaríem disposats a renunciar al sabor salat del pa o, com afirmen molts fabricadors, el consumidor rebutjaria aquests productes? De nou, Iván Yarza esclareix aquest punt: “Viu en les Balears, on al pa no se li posa sal, igual que passa en zones de l'interior d'Alacant, la Toscana o l'Ombria a Itàlia. És a dir, es pot fer pa sense sal perfectament, i serà ric si la farina i el procés així ho creen. Si un llegeix les quantitats de sal que s'usaven antany (on sol residir la nostàlgia perpètua pel bon pa), és clar que es pot fer bon pa amb molta menys quantitat; al segle XVIII es parlava d'uns cinc o set grams de sal per quilo de farina, no els 15-20 dels quals solem parlar ara. Personalment, si la farina és bona i saborosa (no blanca i desproveïda de tot sabor), s'usen bones masses mare i el procés és l'adequat, amb una quantitat limitada de sal (o fins i tot sense ella) es pot fer un pa estupend”. Menjar un pa més sa i menys salat, per tant, és qüestió de tècnica, no de paladar.

Rics en sucre

L'expert és clar referent a això: “A Europa, el pa comú no porta sucre. De vegades existeix l'equivocació de pensar que, com els llevats es nodreixen de sucre, és bé afegir-ho, quan aquest pensament simplista ignora que la immensa majoria de la farina és midó, que no és una altra cosa que un sucre complex. El mestratge del forner resideix a desentranyar aquest sucre tancat en els midons i aconseguir que atorgui al pa un sabor agradable amb el lleu *dulzor que recordi al cereal i ajudi a daurar l'escorça”, exposa *Ibán *Yarza. De nou, el privilegiar la rapidesa sobre la tècnica empitjora el producte més que ho enriqueix.

I això no solament és una forma més còmoda de fer pa, també és menys sana. “Quan s'afegeix sucre a la massa, la qual cosa es busca és alimentar als llevats, estovar la mescla, variar la textura de la molla, *caramelizar l'escorça, augmentar el sabor dolç o allargar el temps de conservació”, assegura Mónica Pérez.

No tots els pans porten afegit sucre. De fet, la presència d'est és més comú en el pa de Viena i francès, alguns pans de motlle o tipo bescuit. Aquest extra de sucre s'uneix a l'excés que ja solem ingerir diàriament i està implicat en l'aparició de càries, obesitat, diabetis (i les seves conseqüències), malalties cardiovasculars, hepàtiques i oncològiques, per no parlar de l'augment del llindar del sabor dolç que provoca la seva ingesta. “El sucre de la dieta ni és l'únic nutrient del cervell, com a tantes vegades hem escoltat fins ara, ni aporta cap altre benefici. Això sí, no hem de confondre sucres amb hidrats de carboni, ja que no tots els hidrats de carboni es comporten de la mateixa manera i, per descomptat, aliments com els llegums, verdures, fruites o els cereals integrals contenen hidrats de carboni i haurien de ser la base de la nostra alimentació”, explica la dietista-nutricionista.

El mestratge del forner està a aconseguir que el sucre tancat en els midons atorgui al pa un sabor agradable

I la ciència li dóna la raó. Perquè apreciem l'important que és diferenciar un hidrat de carboni d'un altre, solament cal tenir en compte un estudi de la Universitat de Navarra, precisament sobre el pa. En ell, un grup d'investigadors va comprovar que el consum de dos o més racions al dia de pa blanc (cada ració són tres rodanxes) incrementava el risc de sobrepès/obesitat en un 40%. Mentre, en aquest mateix estudi, no es va poder relacionar al pa integral amb el sobrepès: “La naturalesa dels hidrats de carboni, el contingut de fibra i altres micronutrients presents en el pa integral i l'absorció més lenta de carbohidrats poden explicar la falta d'associació entre el consum d'est i l'obesitat", van concloure els autors.

Mals greixos

Segons un estudi de 2016 de l'OCU, alguns productes processats, entre els quals s'incloïa el pa, són rics en greixos saturats. Però per ventura per fer pa es necessita greix? La teoria diu que no, però la realitat és que algunes varietats sí la contenen. “Alguns pans especials, emprats en rebosteria o en els quals es vulgui perllongar la seva vida útil o aconseguir característiques organolèptiques concretes (pa de motlle, per exemple), empren greixos que solen provenir d'olis vegetals total o parcialment hidrogenats (trans), mantega, margarina o llard, que contenen majoritàriament grasses saturades o actuen com a tal”, explica Mónica Pérez. Sent el AOVE el que conté millor perfil lipídic, no s'empra en panificació pel seu sabor fort o per la seva dificultat per manejar-se en estat líquid. Els greixos saturats augmenten les xifres de colesterol total i LDL-c (conegut com a colesterol dolent), i també el risc d'obesitat, cardiopaties i malalties cerveivasculars.

Quin és nostra millor opció? Per gust, abandonar el pa industrial de gasolinera i buscar una fleca de confiança amb obrador propi. Per salut, escollir sempre el pa integral, que és, precisament, el menys consumit a Espanya (12,6% enfront del 49,5% del pa blanc), però el que més li convé al nostre organisme.

Pot consultar la notícia original ACI